2021-07-07 17:01
茶味可以有很多种，正常的、不正常的都会出现在茶味中，往往容易让初入门的茶客混淆，不知如何分辨。
先说正常的部分，不同的品种，不同的工艺，不同的陈化阶段都有它独特的味道。
1、正常的味道和口感
品种
茶叶品种的味道，这个味道是独有的，可能你在喝某个品种的时候，会感觉像另外一个品种，但要知道，这只是相似，并不会完全一样。举个例子，六堡群体种做的农家二白茶，感觉会和越南河江茶相似，但细细品味，两者还是有很大差异的。
工艺
发酵程度的高低，产生的味道口感会有所区别。六堡茶是后发酵工艺，发酵的轻重受工艺和年份两种因素的影响，发酵轻的茶，滋味鲜爽，口感清冽；发酵越重，口感越醇厚，滋味浓酽。
年份
不同年份的六堡茶，表现出来的味道也不同，以新制熟茶来说，茶汤有轻微的堆味和水味，属于正常现象，发酵偏轻的，会有豆青味；发酵充分的，无论在闻香或者品饮的过程中，会有一种淡淡的果香味（一种类似成熟水果的味道），滋味比较纯正，没有酸味或者中药味；在经过若干年陈化后，堆味和水味慢慢散去，会出现木质香味，年份更长则出现药香，茶汤浸出物变多，茶汤的厚度、滑度、润度、甜度会变得更好。新制农家茶由于发酵轻，会略带苦涩味，这种苦涩味是茶叶中的茶多酚含量较多的一种表现，苦涩味的去除，一般需要经过5年以上的自然陈化。
季节
春茶、夏暑茶、秋露茶、冬茶，不同季节采制的茶叶，味道上能反映出是采自哪一季，这一点在农家茶上表现明显。
以上四个方面，工艺、年份、季节容易识别，而品种需要一定经验基础，资深的茶客可以仅从滋味判断出一款茶到底是桂青种还是六堡群体种，是广西大叶种还是越南河江茶。建议新茶客先从分辨工艺、年份开始学习，能把二者区分清楚就已经很不错了。
2、不正常的味道和口感
苦
喝茶会感觉到苦，通常有几种情况：
一种是茶叶泡浓了带出的苦感，每个人口味接受度不同，有的茶泡浓了，重口味的人喝起来觉得刚好，而口味清淡的人或许就会觉得苦；
一种是品种自身的苦味：像农家茶新茶，因品种自身特性原因，滋味给人感觉浓烈，茶味有劲，加上内含物丰富，味道就比较重，自然会形成一种苦感，但这跟茶叶品质无直接关系。茶叶采摘得太嫩，嫩叶含苦涩物质多，比如咖啡碱，做出的茶往往略带苦底；夏暑茶的茶味比较重，做出苦涩水的概率比较大，也是因为夏暑茶所含咖啡碱比较多。
从工艺角度来看，揉捻不到位会造成苦水；轻发酵的茶咖啡碱保留较多，也会略带苦味。
涩
茶叶中茶多酚的多少决定涩味的强弱，一般来说，新茶比老茶涩，发酵轻的茶比发酵重的茶涩。很多人喜欢把苦涩连在一起说，苦是味道表现，涩是口感表现，不可混为一谈。茶汤入口咽下后，舌头有麻、粗糙的感觉，那即是涩。
酸
酸味的主要来源是工艺和存放过程。初制时堆闷不当，精制时发酵温度过低都易出酸味；再有茶叶存放时间久了，内含物质转化在过程中也会产生酸味。
3、如何识别？
一小口茶汤进入口中后，不急着咽下，含在舌尖，舌头稍上抬，嘴唇微微张开往里吸气，让茶汤在舌头上翻滚转动，使茶汤在口腔中激荡。这个技巧不仅可以呈现出茶汤滋味的细节，还能够辨别出茶汤是否苦涩、苦涩感的轻重，以及茶味是否带酸，这些都是可以体会到的。
苦涩感也要看这个苦涩能否迅速化开转为甘甜、生津。化得开还是好茶；化不开，苦涩感一直停留在口腔里，那就不能称为好茶。
其他常见的杂味
青味：发酵不到位、茶叶返青，是青味，不是清香
焦味：杀青炒焦了，发酵过重
馊味：初制时候堆闷不当，形成一股像隔夜茶的味道
霉味：过度的湿仓环境导致茶叶霉变，形成的味道
4、小结
六堡茶由于是后发酵工艺，再加上有“越陈越香”的特性，注重香与水的平衡，香要有，茶味要足，至少要纯净无杂味，在顺滑的基础上再谈茶汤的单薄、醇厚、绵柔、黏稠等等。如果你分不清或者体验不出这些感官，条件允许下，可拿两款六堡茶对冲，准备两个盖碗，一样投茶量，沸水冲泡，一样出汤时间，这样就会更加明显。
四、识叶底
一泡茶的叶底能够反映出茶叶的品质，它传递给我们的信息有时比「喝」还准确。这就是为什么几乎每一个做茶的人和老茶客喜欢看叶底、闻叶底的原因。如何闻叶底前面已经说过了，这里主要讲看叶底。
发酵程度
有些茶客对六堡茶后发酵工艺还不是那么理解，什么叫后发酵？一般在杀青之后进行“发酵”生产的茶类为后发酵茶，黄茶，黑茶（六堡茶），普洱茶都属于后发酵茶，农家六堡茶的“堆闷”工艺和黄茶的“闷黄”工艺接近，新制的农家六堡茶发酵程度最轻，叶底呈黄绿色或黄色，而厂茶经过了30-60天的渥堆，发酵程度深，叶底呈黑褐或红褐色。
发酵程度和叶底的关系
叶底颜色由浅到深：青黄→青褐→红褐→黑褐→黑
叶底的活性
六堡茶的叶底要鲜活，有活性，轻发酵的六堡茶，几泡后叶片自然舒张，用手按压能感觉到柔软有弹性，发酵偏重的六堡茶，叶片不会完全舒展开，有些卷缩，但叶底按压起来也能感觉到柔软有弹性。
叶底的嫩度
叶片偏大，按压叶底感觉粗糙，看起来粗老，不够细腻，说明采摘时采老了。茶叶采得老，制作出来的茶味会单薄些。叶片偏小，说明茶叶采嫩了。采得嫩的茶，茶味比较足，容易制出苦水。叶片的大小也要根据具体品种来看，如大叶种本身叶片就是大的，而中小叶种则小一些。另外有一点需要注意的是，六堡茶允许一定程度的含梗量，适当的茶梗会使茶汤甜度和耐泡度更好。
拼配
叶底还能看出是否有拼配，如果一款茶的叶底看起来很花，色泽、叶形大小不均，很有可能是拼配茶。
五、其他细节
干茶
六堡茶干茶迷惑性比较大，例如：干茶表面有一层白色的，有可能是老茶自然形成的白霜，也有可能是受潮发霉；市场绝大部分的六堡茶，都是大箩紧压茶（30kg）分装的，在大箩紧压茶分拆的时候，难免会出现碎末，茶叶折断的情况。所以，六堡茶有少量茶碎，是正常现象，不能仅通过条索的匀整度，来判断一款六堡茶的好坏。
对于新茶客来说，干茶主要看颜色，大致判断一下茶的年份，再看洁净度，有无异杂物就够了。
汤色
茶汤的深浅与品质无直接关系，与发酵程度有关。发酵重些，汤色也会加重，所以只单独看一杯茶的茶汤颜色是看不出品质如何的。
发酵程度与汤色的关系
汤色由浅到深：黄绿→黄→红黄→红→深红
看茶汤，主要是看它是否干净、通透明亮，好的老茶，汤色是透亮的，新茶汤色有点浑浊，是正常现象，但如果存放2-3年之后，茶汤依然浑浊，就是工艺缺陷或存放问题了。
耐泡度
耐泡度指的是茶叶冲泡次数，这个其实很难有个标准，因为它与投茶量、茶具、冲泡方式紧密相关。投茶量多，冲泡次数自然增加；不同茶具、容量大小以及出汤快慢也会有影响。但凡事都有客观，正常方式冲泡六堡茶，七八泡没问题；如果两三泡之后，茶味就断崖式下降，那就要考虑品质的问题了。