2021-01-28 19:26
茶叶香气物质知识点
1、茶叶芳香物质为多种不同成分的混合物。
2、常温下，多数芳香物质为油状液体，呈无色或微黄色，大多具有香气（或特异气味），极易挥发。
3、芳香物质易溶于各种有机溶剂、无水乙醇，但是在水中的溶解度极小。
4、芳香物质常压下沸点一般在70-300℃之间；密度差异大，一般情况下比水更轻。
5、芳香物质对光、热、氧气极为敏感，易转化为其他物质或起氧化作用，失去香气。
6、茶叶虽然香，但香气物质的绝对含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但将香气成分提取后，茶便会无茶味。所以茶的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。
7、茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种，共分为10余大类：醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物、含氧化合物。
8、茶鲜叶的芳香物质的种类相对较少，只有约80余种，所以茶香的形成主要在制茶的过程中。绿茶有200多种，红茶有400多种，乌龙茶300多种。
9、茶叶香气的影响因素有：茶树品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等，形成所谓的“品种香”、“风土香”、“工艺香”。
10、茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质（例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等），这时高沸点芳香物质才得以显露。