明时的龙井茶工艺、滋味究 竟如何呢？

　　龙井茶，从其源头来看，属于佛门寺僧炒制的山茶、散茶，炒制工艺最初源 自寺僧，然后流传民间，在长期的实践和发展中积累形成;从时间延续来看，其 工艺发端于宋元，成熟于明清，沿用至今;从品质特征来说，形成于元代，成型 于明代，固定于清代，延续至当代，传承不绝。明代是“龙井茶”发展一个承上 启下的重要阶段，为后期龙井茶的崛起奠定了坚实的基石。

　　到了明代，随着龙井茶崭露头角，名声远播，它也逐渐走出寺院，为平常 百姓所饮用，成为一种名茶。明嘉靖《浙江通志》、万历《杭州府志》、万历 《钱塘县志》都对龙井茶的生产有 所记载。此时的龙井茶也已成为中国 名茶之一，明代黄一正收录的《名茶 录》及江南才子徐文长辑录的全国名 茶中，都有龙井茶。明万历十八年 (1590),屠隆《考槃余事》及《成 化志》还记载了当时“龙井”和“天 目”皆已选为贡茶的史实。

　　那么明时的龙井茶工艺、滋味究 竟如何呢?

　　龙井茶的制作加工，自古颇为 讲究。采鲜叶，以谷雨前一芽一叶为 上;炒制中，需控制火候和手法;

　　成干茶，要求形如“雀舌”，色泽黄 绿;瀹茶汤，则碧绿挺秀，香高浓 郁;品滋味，还要醇厚回甘，能给人 以齿颊留香之妙。

　　而提及龙井茶的香气，早有“果 甘香若兰”、“出老龙井者作豆花 香”等的讲法，这与现代茶人对龙井 佳品香气的描述一脉相承、如出一 辙。

　　说到龙井的具体滋味时，有说汲泉煮茗图轴(局部)〔明〕沈周绘

　　“色青味甘，异于他山”的，也有类似李攀龙《寄赠元美?龙井茶》诗中直接称 龙井茶比虎丘茶好的。而袁宏道则别出心裁地通过一番比较，给人以直观了解和 感受。他喜好品茗，喜好比较当时盛产之名茶，将其一评高下。他记载道：“龙 井亦佳，但茶少则水气不尽，茶多则涩味尽出，天池殊不尔。大约龙井头茶虽 香，尚作草气，天池作豆气，虎丘作花气，唯卉非花非木，稍类金石气，又若无 气，所以可贵。卉茶叶粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许。 近日徽有送松萝茶者，味在龙井之上，天池之下。”简述了龙井茶与当时各大名 茶的滋味差别，有理有序。

　　除此之外，后世流传至今的龙井茶独特的“撮泡”法，也与当时独特的炒制 工艺和散茶的形状有密切关系。

　　除了龙井茶的发展外，明代的杭州茶队伍也得到了壮大，名茶新品不断涌 现，有分水贡芽茶、临安天目茶、临安昌化茶、萧山云石三清茶等。据记载，正 德年间( 1506—1521 )，富春贡茶列为贡品;明正统《富阳志》“贡赋” 一节中 提及，每年进贡茶叶20斤;谈迁的《枣林杂俎》说到“浙江贡”中杭州地区各县 市岁贡如下：富阳县茶20斤，淳安县茶5斤，桐庐县茶5斤，分水县(今归属桐庐 县)茶1斤。